Ένα μεσημέρι στο αποστακτήριο του Μακρυωνίτη στη Σύρο

Το αποστακτήριο του Μακρυωνίτη βρίσκεται στη Βάρη, στο χωριό κοντά στον αρχαιότερο οικισμό της Σύρου κατά τη νεολιθική εποχή, δίπλα στην ομώνυμη παραλία. Ξεκίνησα για την επίσκεψη νωρίς το μεσημέρι και έφτασα πολύ ενθουσιασμένος, έχοντας ήδη δοκιμάσει το τσίπουρο του αποστακτηρίου σε εστιατόρια στο νησί. Στην πηγή όμως θα έβρισκα και άλλα ακόμα πιο γευστικά απόσταγματα, όμως ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Το αποστακτήριο ιδρύθηκε το 2017 με λογότυπο το κεφάλι κατσίκας, που παραπέμπει στον θεό Πάνα, που θεωρούνταν προστάτης της Σύρου κατά την ελληνιστική εποχή αλλά και στον εμβληματικό ρόλο που διαδραμάτισε η κατσίκα στην επιβίωση των κατοίκων των άνυδρων νησιών του Αιγαίου ανά τους αιώνες.

Ο Νικόλας με υποδέχτηκε σε ένα χώρο που φαινομενικά μοιάζει με ένα παραδοσιακό κυκλαδίτικο σπίτι αλλά μέσα του κρύβει ο,τι χρειάζεται ένας παραγωγός αποσταγμάτων για να κάνει τα μαγικά του. Υπήρχε λίγος κόσμος που ήρθε να πάρει μπουκάλια τσίπουρο οπότε είχα λίγο χρόνο να δω το χώρο μόνος μου πριν με ξεναγήσει ο Νικόλας και φυσικά πρώτα ανακάλυψα το δωμάτιο όπου θα γινόταν η γευσιγνωσία. Η έκπληξη δεν ήταν μονάχα η ποικιλία των αποσταγμάτων που βρήκα στο τραπέζι αλλά και η πρώτη ύλη για την παραγωγή τους. Για να δούμε λοιπόν πως φτάνει ένα απόσταγμα στο ποτήρι μας. Ο Μακρυωνίτης φτιάχνει κυρίως τσίπουρο, ενώ είναι το πρώτο αποστακτήριο που απόσταξε και εμφιάλωσε απόσταγμα φρέσκου σύκου.

Το τσίπουρο είναι απόσταγμα στεμφύλων, δηλαδή ό,τι απομένει από το σταφύλι μετά την οινοποίηση: σάρκα, κουκούτσι, τσόφλι. Όσο περισσότερο τσόφλι, τόσο πιο πλούσιο το γευστικό προφίλ. Χρησιμοποιούνται πάνω από 20 κυκλαδίτικες ποικιλίες. Το απόσταγμα σύκου ακολουθεί την ίδια βασική πορεία, ζύμωση, απόσταξη, ωρίμανση, αλλά ξεκινά από διαφορετική πρώτη ύλη: όχι από υπόλειμμα μιας άλλης διαδικασίας, όπως το στέμφυλο, αλλά από ολόκληρο το φρέσκο σύκο, μαζεμένο ένα-ένα με το χέρι από το δέντρο τον Αύγουστο.

Η ζύμωση γίνεται σε ψυκτικό θάλαμο, σε χαμηλή θερμοκρασία, έως 20°C, με μέγιστο 25°C στο κέντρο της μάζας, για να διατηρηθούν τα πρωτογενή αρώματα. Η απόσταξη γίνεται σε παραδοσιακό χάλκινο καζάνι 1.000 λίτρων. Το οινόπνευμα βράζει στους 78°C, το νερό στους 100°C, οι ατμοί βγαίνουν πιο πυκνοί σε οινόπνευμα, παρασύροντας μαζί τα αρώματα. Το απόσταγμα δεν είναι ενιαίο· βγαίνει σε τρεις διαδοχικές φάσεις, που ο αποστάκτης πρέπει να ξεχωρίσει: πρώτα οι κεφαλές, με τις πιο πτητικές και ανεπιθύμητες ουσίες· ακολουθεί η καρδιά, καθαρή και διαυγής, αυτό που τελικά κρατιέται· και τελευταίες έρχονται οι ουρές, με λίγο οινόπνευμα και πολύ νερό. Η περίοδος απόσταξης διαρκεί δύο μήνες, Δευτέρα έως Σάββατο.

Μετά την απόσταξη, το ποτό αραιώνεται σταδιακά με αφαλατομένο θαλασσινό νερό για έξι μήνες, χωρίς προσθήκη ζάχαρης, με συνεχή ανάδευση, μέχρι να φτάσει τους επιθυμητούς βαθμούς αλκοόλ, 38%, επιλογή που ταιριάζει στο ζεστό, νότιο κλίμα της Σύρου. Ακολουθεί ψύξη, φιλτράρισμα και εμφιάλωση. Από την άλλη, το παλαιωμένο τσίπουρο ωριμάζει σε δρύινα βαρέλια που είχαν προηγουμένως μπορντώ, βινσάντο ή σέρι. Ενώ στα οινοποιεία τα βαρέλια χρησιμοποιούνται έως και 5 φορές για την παλαίωση των κρασιών τους, για τα αποστάγματα όμως κάθε βαρέλι χρησιμοποιείται μόνο μία φορά. Πριν τη χρήση καίγονται εσωτερικά, λειτουργώντας σαν φυσικό φίλτρο άνθρακα. Το φιλτράρισμα είναι μόνο ένα μικρό μέρος της επίδρασής του γιατί τα σημαντικότερα μέρη είναι η εκχύλιση, η οξείδωση και οι χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν με το χρόνο. Τα αρώματα καραμέλας ή μελιού που συναντάμε σε παλαιωμένα αποστάγματα είναι οι χημικές ενώσεις όπως η ημικυτταρίνη που διασπάται σε καραμελωμένα σάκχαρα λόγω της θερμότητας κατά την καύση του βαρελιού.

Η ετικέτα στο τελικό προϊόν αλλά και τα βαρέλια δείχνει χρονιά απόσταξης και χρόνια παλαίωσης, που διαρκεί από 6 μήνες έως και 1, 3 ή 5 χρόνια. Τα βαρέλια για την παλαίωση βρίσκονταν στο δωμάτιο της γευσιγνωσίας ενώ στο χώρο υπήρχε και δείγμα από τις συγκεκριμένες ετικέτες κρασιών που βρίσκονταν μέσα τους, πριν χρησιμοποιηθούν πια για την παλαίωση τσίπουρου. Το παλαιωμένο τσίπουρο το δοκίμασα πρώτη φορά πριν μερικά χρόνια, ίσως 4 ή 5 και κάθε φορά είναι μια εμπειρία που σε περνάει μέσα από τα διαφορετικά στάδια παραγωγής του, με το βαρέλι να παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο για την γευστική πορεία του αποστάγματος. Ήρθε όμως η αγαπημένη μου ώρα, η ώρα για το μεσημεριανό τσιπουράκι που αυτή τη φορά δεν ήταν ποτήρι από ένα απόσταγμα αλλά 10 διαφορετικές ετικέτες του Νικόλα, κάθε μια με το δικό της χαρακτήρα.

Η διαδικασία της γευσιγνωσίας ήταν μια πολύ διασκεδαστική διαδικασία αφού ενώ δοκίμαζα τα εκλεκτά αποστάγματα του Μακρυωνίτη, ο Νικόλας μου έδινε και πληροφορίες για το κάθε ένα αλλά έμαθα και πόσο διαφορετική είναι από την οινογνωσία. Σε σωστά αποσταγμένα φρούτα μπορείς να παρατηρήσεις όλες τις εκφάνσεις του φρούτου, στοιχεία που δίνει όταν είναι φρέσκο αλλά ακόμα και πως θα ήταν αν το έτρωγες σε μορφή μαρμελάδας. Όταν δοκιμάζεις αποστάγματα, η υπομονή παίζει σημαντικό ρόλο. Όσο περιμένεις το απόσταγμα σου δίνει και διαφορετικές γεύσεις γιατί αλλάζει η θερμοκρασία του μέσα στο ποτήρι αλλά και το ίδιο το ποτήρι ποτίζεται με αρώματα που διαρκώς μεταβάλλονται μέχρι αυτά να χαθούν: μια διαδικασία απόλυτα συνυφασμένη με την ίδια μας τη ζωή. Το πρώτο απόσταγμα που δοκίμασα ήταν το απόσταγμα σύκου, φτιαγμένο με 3 διαφορετικές ποικιλίες συριανού σύκου. Μοιάζει πολύ με αυτό που θα περίμενες από ένα τσίπουρο με επίγευση σύκου που εντείνεται καθώς φεύγει το οινόπνευμα από το ποτήρι.

Η επίσκεψη είχε έναν αναμενόμενο πρωταγωνιστή: το τσίπουρο του Μακρυωνίτη, ένα απόσταγμα φτιαγμένο αποκλειστικά από στέμφυλα της κυκλαδικής γης. Το αποστακτήριο λειτουργεί από το 2017 αλλά όπως μου είπε ο Νικόλας έφτασαν στο αποτέλεσμα που τους ικανοποίησε για πρώτη φορά το 2019. Αυτό είναι που δοκίμασα κατά την επίσκεψή μου και μπορείτε να δοκιμάσετε κι εσείς. Είναι ένα τσίπουρο που μπορεί να ρέει άφθονα στα ποτήρια μας, ειδικά το καλοκαίρι, με πολύ αρωματική γεύση από τα στέμφυλα από τις κύριες ποικιλίες που δουλεύει το αποστακτήριο. Η βασική τριάδα είναι η Μονεμβασιά, το Ασύρτικο και το Σεριφιώτικο. Αυτό δίνει και στο συγκεκριμένο τσίπουρο αυτή τη μοναδικότητα, καθώς είναι ένα τσίπουρο που είτε βρίσκεσαι στις Κυκλάδες είτε όχι, τις γεύεσαι στο ποτήρι σου. Μετά από μια καλή γουλιά ανθρακούχου νερού που μου πρόσφερε ο Νικόλας καθόλη τη διάρκεια της γευσιγνωσίας, ήμασταν έτοιμοι πια για τον κόσμο των παλαιωμένων τσίπουρων.

Στο παλαιωμένο τσίπουρο η πιο εμφανής διαφορά ανάλογα με τα χρόνια παλαίωσης είναι το χρώμα: το τσίπουρο ξεκινά το ταξίδι του στο χρόνο μέσα στο βαρέλι με χρώμα διαφανές και ολοένα και σκουραίνει. Τα μπουκάλια εδώ απεικονίζουν τσίπουρα χωρίς παλαίωση, μετά από εξάμηνη παλαίωση και τέλος μετά από παλαίωση 1, 3 και 5 ετών. Το πρώτο που δοκίμασα ήταν το τσίπουρο μονοετούς παλαίωσης, πολύ γευστικό με ελαφριά την επίγευση του βαρελιού. Μου θύμισε ρούμι.

Το τσίπουρο τριετούς παλαίωσης συνέχισε να θυμίζει ρούμι, αυτή τη φορά με πιο έντονη την παρουσία του δρύινου βαρελιού στο οποίο πέρασε αυτά τα 3 χρόνια. Εδώ αρχίζουμε να νιώθουμε λίγο περισσότερο την ένταση από το αλκοόλ, αφού πρόκειται για πιο μεστωμένο προϊόν. Όπως μου είπε ο Νικόλας, ο χαρακτήρας του κάθε αποστάγματος που παλαιώνεται επηρεάζεται και από τις έντονες διακυμάνσεις της θερμοκρασίας μέσα στην ίδια μέρα, από τη ζέστη του μεσημεριού ως τη δροσιά του βραδιού.

Στο πενταετούς παλαίωσης τσίπουρο φτάσαμε πια πιο κοντά σε ουίσκι και σε μια πιο πικάντικη γεύση. Εδώ μιλάμε για ένα τσίπουρο που έχει αποκτήσει μια πολύ δυνατή γεύση και με έκανε να σκέφτομαι ότι θα ταίριαζε ιδανικά με κάποια μπριζόλα ή ψητά μανιτάρια. Τα βαρέλια στα οποία μένουν τα τσίπουρα για την παλαίωση είναι μικρά για έναν συγκεκριμένο λόγο: «αναπνέουν» με έναν ιδιαίτερο τρόπο. Ο βαρελάς τα επεξεργάζεται ειδικά για να στεγάσουν αποστάγματα, φτιάχνοντας τα μικρότερα με αποτέλεσμα να επιταχύνεται η παλαίωση λόγω της επαφής με το ξύλο.

Μετά την πρώτη έκπληξη της επίσκεψης, το απόσταγμα από σύκο, ο Νικόλας μου έβαλε να δοκιμάσω και από ένα τσίπουρο τριετούς παλαίωσης που δεν είναι ούτε στην ιστοσελίδα του. Πρόκειται για ένα τσίπουρο που παλαιώνεται σε βαρέλια σέρι, που είναι ενισχυμένα ισπανικά κρασιά με διαφορετικό χαρακτήρα το καθένα. Οι 4 ετικέτες αυτών των κρασιών που υπήρχαν στον χώρο ήταν τα κρασιά Ρομάτε (Romate), Φάραον (Faraon), Ελ Κανδάδο (El Candado) και το Αμοντιγιάδο Λος Άρκος (Amontillado Los Arcos). Τα βαρέλια σέρι χρησιμοποιούνται και στην παλαίωση σκωτσέζικου ουίσκι, γεγονός που έκανε αυτό το τσίπουρο ό,τι κοντινότερο σε ουίσκι έχω δοκιμάσει από όλα τα παλαιωμένα τσίπουρα.

Το τελευταίο τσίπουρο της σειράς του Μακρυωνίτη ήταν το Plantae, ένα τσίπουρο διπλής απόσταξης με έντονο βοτανικό χαρακτήρα που θα έλεγα ότι μοιάζει και με ορισμένα από τα πιο αρωματικά τζιν, λόγω των φυτών που έχουν χρησιμοποιηθεί. Η επαναπόσταξη χρησιμοποιεί την παραδοσιακή τεχνική με αρωματικά φυτά αποκλειστικά από τη Σύρο ενώ το Plantae αποτελεί την εναλλακτική πρόταση του αποστακτηρίου για το τσίπουρο, το κάτι διαφορετικό. Και έτσι περνάμε σιγά σιγά και σε 2 γνώριμες γεύσεις, το ούζο και τη μαστίχα, αλλά και σε μια τρίτη που ήταν εντελώς απροσδόκητη: το χαρούπι.

Το ούζο είναι μακράν το διασημότερο ποτό που εξάγει η Ελλάδα, ενώ εσωτερικά το τσίπουρο καταναλώνεται περισσότερο. Εδώ βάλαμε για πρώτη φορά και πάγο, ώστε το ούζο να ασπρίσει χαρακτηριστικά και να αρχίσουν να βγαίνουν τα αρώματά του. Σε αυτό το ούζο, τα αρωματικά μπαίνουν στο καζάνι μαζί με νερό για να αρωματίσουν το αλκοόλ. Στο ούζο του Μακρυωνίτη γεύεσαι παραδοσιακά τον γλυκάνισο, τη μαστίχα, το κάρδαμο, κόλιανδρο, μάραθο και αστεροειδή γλυκάνισο. Κατά τη γνώμη μου αποτελεί από τις πιο καλές επιλογές ούζου από όσα έχω δοκιμάσει.

Το λικέρ μαστίχας, το επόμενο ποτό στη σειρά, φτιάχνεται με μαστίχα από τη Χίο. Η μαστίχα είναι μια φυσική ρητίνη που παράγεται ως δάκρυ μετά από το χάραγμα του κορμού και των κλαδιών των μαστιχόδεντρων που ευδοκιμούν και καλλιεργούνται αποκλειστικά στη Νότια Χίο. Το συγκεκριμένο λικέρ χαρακτηρίζεται από μια ιδιαίτερη γλυκάδα, κατεβαίνει εύκολα και θα ήθελα να το γεύομαι πιο συχνά μετά από βαριά γεύματα ως χωνευτικό.

Το χαρούπι τα τελευταία χρόνια κάνει την εμφάνισή του σε ολοένα και περισσότερα προϊόντα στην Ελλάδα, το πιο συνηθισμένο εκ των οποίων μάλλον είναι τα παξιμάδια χαρουπιού που χρησιμοποιούνται σε σαλάτες. Στον Μακρυωνίτη αποφάσισαν να χρησιμοποιήσουν τις αυτόριζες χαρουπιές για να δημιουργήσουν ένα μοναδικό λικέρ που πρόσφατα διακρίθηκε με ασημένιο μετάλλιο στα Craft Spirits Berlin Awards 2026.

Ενώ η γευσιγνωσία έφτανε στο τέλος της, θέλησα να ρωτήσω το Νικόλα τι μαθήματα έχουν πάρει από τον ίδιο τον τόπο των Κυκλάδων και της Σύρου ως τόπος απόσταξης. Μου είπε ότι ο δρόμος για το σύκο και τις χαρουπιές άνοιξε καθώς τα αμπέλια δεν ευδοκιμούν τόσο εύκολα στο νησί. Το μεγαλύτερο μάθημα ήταν ότι δεν βάζεις σταφύλια εκεί που δεν υπήρχαν και ότι είναι καλύτερο να εκμεταλλευτείς μια πρώτη ύλη που ήδη υπάρχει σε αφθονία. Το σύκο δεν είναι η πιο συνηθισμένη επιλογή για απόσταξη, αλλά στη Σύρο η απόσταξη των σύκων βοηθά στο να χρησιμοποιήσεις κάτι που αλλιώς θα πετιόταν. Και τι είναι τελικά ένα καλό τσίπουρο για κάποιον που έχει κάνει τα αποστάγματα το επάγγελμά του;

Ο Νικόλας μοιράστηκε μαζί μου και πως είναι να δουλεύει με στέμφυλα από πέντε διαφορετικά νησιά, περιγράφοντας μια τυπική μέρα. Αν ο προορισμός είναι η Σέριφος, ο Νικόλας ξεκινάει με το δικό του αυτοκίνητο μέσα στο καράβι στις 7 το πρωί για τη συλλογή των στεμφύλων αφού χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή κρασιού. Η επιστροφή γίνεται στις 11 το βράδυ, οπότε και θα γίνει η ταξινόμηση των στεμφύλων στο αποστακτήριο. Είναι μια δημιουργική δουλειά που όμως απαιτεί και πολύ υπομονή αλλά και πραγματική αγάπη για αυτό που κάνεις. Ο Νικόλας μιλάει με όλα τα οινοποιεία που συνεργάζεται στο χώρο των Κυκλάδων, στέλνει εκεί τα δοχεία του αποστακτηρίου, ενώ τη μέρα του πατήματος τα δοχεία γεμίζονται. Παίρνοντας τα στέμφυλα απευθείας από το οινοποιείο, μειώνεται και το κόστος μεταφοράς. Το μόνο σίγουρο είναι ότι πρόκειται για μια διαδικασία με μεγάλο σεβασμό στους αμπελώνες, καθώς τίποτα δεν πετιέται μέχρι να χρησιμοποιηθεί ολοκληρωτικά.

Η περίοδος που διανύει το αποστακτήριο είναι μια περίοδος περισυλλογής για όσα έχουν πετύχει, τι μπορούν να πετύχουν στο μέλλον. Ο στόχος τους: η συνέχεια της παραγωγής για να τους γνωρίσουν όσοι πραγματικά θέλουν να μάθουν το απόσταγμα. Αυτή τη στιγμή ετοιμάζεται και μια αποθήκη δίπλα στο αποστακτήριο για την φύλαξη των αναλώσιμων τους.

Όταν επισκεφτείτε λοιπόν τη Σύρο, κανονίστε μια βόλτα στη Βάρη για μπάνιο και φαγητό και κατά το μεσημεράκι πηγαίνετε λίγο πιο δίπλα στο αποστακτήριο του Μακρυωνίτη για να γευτείτε μερικά από τα καλύτερα αποστάγματα με πρώτη ύλη από την ελληνική γη. Αυτή σας η εμπειρία μπορεί σας κάνει να αγαπήσετε και λίγο παραπάνω τα αποστάγματα.