Αφιέρωμα8′
Ένα βραδινό στο It's Just Another Pop-up
Μια αυτοσαρκαστική έκπληξη σε μια θάλασσα pop-up
Κοπανάκι κοτόπουλου με μορχέλα (morel), πουρέ πατάτας, πίκλες καρότου και μια βελουτέ πουλερικών (velouté de volaille).
Μια αυτοσαρκαστική έκπληξη σε μια θάλασσα pop-up
Κοπανάκι κοτόπουλου με μορχέλα (morel), πουρέ πατάτας, πίκλες καρότου και μια βελουτέ πουλερικών (velouté de volaille).
Πάντα νιώθω ενθουσιασμό όταν ανοίγει ένα νέο μαγαζί στη γειτονιά ή και στην πόλη, ειδικά αν πρόκειται για εστιατόριο ή ταβέρνα. Τα συνεχώς αυξανόμενα κόστη ανοίγματος ενός μαγαζιού στον τομέα της εστίασης έχουν δημιουργήσει την ανάγκη σε φιλόδοξους ανθρώπους να δημιουργήσουν μαγαζιά που ξεφυτρώνουν ξαφνικά, εξ ου και ο όρος pop-up. Τη δεκαετία του '90 στην Κούβα, πολλά τέτοια μικρά ιδιωτικά εστιατόρια λειτουργούσαν μέσα σε σπίτια, τα γνωστά και ως παλαδάρες (paladares). Στα τέλη της πρώτης δεκαετίας του 2000, αυτή η ιδέα έγινε δημοφιλής και στη Βόρεια Αμερική και την Ευρώπη. Σήμερα, αυτός ο εφήμερος χαρακτήρας ενός μαγαζιού αποτελεί τάση σε πολλές μεγαλουπόλεις, όπως η Νέα Υόρκη, το Λονδίνο, το Τόκιο, αλλά και το Παρίσι.
Στη Ζυρίχη βρέθηκα στο «It’s Just Another Pop-up», ένα concept που είναι ακριβώς το αντίθετο από αυτό που υπονοεί το αυτοσαρκαστικό του όνομα. Φτάνοντας στο Belmondo, το καφέ-μπαρ που στέγαζε τον Ιούνιο το «It’s Just Another Pop-up», μας υποδέχτηκε ο Φράνσις και το προσωπικό του μαγαζιού, καθώς και η κάρτα του μενού στο τραπέζι. Γρήγορα μας υποδέχτηκε και ο Μάτσιεϊ Κουμπάλα, ο εμπνευστής του pop-up με το κυνικό όνομα για να μας καλωσορίσει. Είπαμε ναι στα 3 κρασιά που συνοδευόταν προαιρετικά με το μενού και σύντομα το τραπέζι μας γέμισε με μικρά πιάτα για τη μέση, μια φιλοσοφία που εκτιμώ ιδιαίτερα και πάντα προτιμώ όταν τρώω με παρέα.
Ζυρίχη, Ελβετία
Röschibachstrasse 75, 8037 Ζυρίχη
Ένα καφέ-μπαρ στη γειτονιά Βίπκιγκεν της Ζυρίχης για όλες τις ώρες με κουλ ατμόσφαιρα και προσωπικό που έχει πάντα κάτι να σου προτείνει από τον κατάλογο των κρασιών ή των κοκτέιλ τους.
Αυτή τη φορά ο Μάτσιεϊ μας άνοιξε την όρεξη με μια συλλογή από μπουκιές που απαρτιζόταν από τακογιάκι (たこ焼き), κεφτεδάκι χταποδιού δηλαδή, ένα ταρτάκι με αρακά πάνω καθώς και ένα σου γεμιστό με γκρουγιέρ. Μια κρουντιτέ (crudité), ένα πιάτο με ωμά λαχανικά ιδιαίτερα προσεγμένα είτε τουρσί είτε με κάποια βινεγκρέτ, ήρθε μαζί με τις μπουκιές. Ξεκινώντας ανάποδα, μου έκανε πολύ θετική εντύπωση το γεγονός ότι τα λαχανικά ήταν διαλεγμένα ένα-ένα και ταίριαζαν πολύ μεταξύ τους, γιατί το καθένα σου έδινε μια ξεχωριστή γεύση από τις εμπνεύσεις του σεφ. Η πρόταση κρασιού γι' αυτά τα πρώτα πιάτα ήταν ένα αρωματικό τραμίνερ, το Γκεβουρτστραμίνερ από τον Γκέοργκ Λίνγκενφελντερ.
Georg Lingenfelder
Γερμανία · Παλατινάτο · Γκεβιρτστραμίνερ · 2022 · 12.5%
Ένα έντονα αρωματικό Gewürztraminer με δροσερή και ξηρή γεύση
Ο επόμενος γύρος ήρθε με κάποια από τα αγαπημένα μου πιάτα της βραδιάς. Θα αρχίσω λοιπόν από αυτά: ένα πολύ αφράτο ψωμί, φτιαγμένο από ζυμωμένες πατάτες μαζί με βούτυρο κρέμα, το πιάτο που δείχνει την πολωνική καταγωγή του σεφ όσο κανένα άλλο και μια σαλάτα με ζουμερά ροδάκινα, στρατσιατέλα και καυτερό μέλι. Τα ντοματίνια ήταν μια πολύ δροσερή προσθήκη στο τραπέζι και ήταν πραγματικά νόστιμα ενώ το ταρτάρ μόσχου με λεπτές φέτες νταϊκόν (大根), το ιαπωνικό ραπανάκι, και αγγούρι έδεσε ωραία και με τα υπόλοιπα. Τέλος δοκιμάσαμε και μια εκδοχή της σως τονάτο με φλέικς μπονίτο ενώ η πρόταση κρασιού για αυτό το γύρο ήταν ένα πολυποικιλιακό οργανικό κρασί από την Marto.
Το πρόβλημα με το ψωμί ήταν ότι ο καθένας φάγαμε μόνο ένα αλλά ίσως ήταν καλύτερα έτσι για να μπορέσουμε να συνεχίσουμε άνετα με τα υπόλοιπα πιάτα.
Marto
Γερμανία · Ρηνανία · Σιλβανέρ, Σαρντονέ, Πινό Μπλαν, Πινό Νουάρ · 2023 · 13.0%
Ένα πολυποικιλιακό ξηρό λευκό κρασί με νότες ανανά και υψηλή οξύτητα
Η συνέχεια ήταν ομολογουμένως η έκπληξη της βραδιάς: το μενού είχε μια ακόμη προσθήκη που δεν είχαμε δει στο Instagram, τα νιόκι με το γκουαντσάλε (guanciale) και κάτσιο ε πέπε (cacio e pepe), δηλαδή τυρί πεκορίνο και πιπέρι. Τυπικά η συνταγή δεν γίνεται με νιόκι αλλά με άλλα ζυμαρικά, όμως από τότε που τα δοκίμασα για πρώτη φορά τα αγάπησα. Τα αγαπώ ακόμα περισσότερο όταν είναι χειροποίητα και στην προκειμένη περίπτωση είχαν και τρούφα που ταίριαξε πολύ καλά με το τραγανό γκουαντσάλε. Η δεύτερη έκπληξη δίπλα στα νιόκι ήταν το τελευταίο κρασί της βραδιάς, το Hop(e), με όνομα λογοπαίγνιο λόγω της προσθήκης λυκίσκου (hop στα αγγλικά), που ήταν μια πολύ δροσιστική πρόταση που θύμιζε μπύρα τύπου IPA.
Pure Joy Botanicals
Αυστρία · Κρέμσταλ · Γκρύνερ Βελτλίνερ, Βάισμπουργκούντερ · 10.5%
Ένα βοτανικό αφρώδες κρασί με ελαφριά γεύση που θυμίζει μπύρα τύπου IPA, χάρη στην προσθήκη λυκίσκου
Και τώρα το τελευταίο πιάτο που έχει και την τιμητική του, καθώς φιγουράρει ως εξώφυλλο αυτού του αφιερώματος. Κοπανάκι κοτόπουλου με μορχέλα (morel), πουρέ πατάτας, πίκλες καρότου και μια βελουτέ πουλερικών (velouté de volaille). Το κοτόπουλο είχε μαριναριστεί για 24 ώρες σε βουτυρόγαλα και διάλυμα κότζι (麹), καλυμμένο μετά σε τεμπούρα και ψιλό πάνκο. Ο σεφ μας έδωσε κατευθυντήριο γραμμή ως προς τα βήματα που πρέπει να ακολουθήσουμε για να απολαύσουμε το πιάτο:
Τσιμπάμε την μορχέλα με το πιρούνι και βουτάμε στον βουτυράτο πουρέ πατάτας. Έπειτα πιάνουμε το κοπανάκι με το χέρι και το καταβροχθίζουμε, βουτώντας που και που στη βελουτέ που βρίσκεται στον πάτο του πιάτου. Αφήνουμε τα καρότα για το τέλος και φυσικά γλείφουμε τα δάχτυλα μας.
Ας συζητήσουμε λίγο για τις άγνωστες λέξεις που είχα όταν ήρθε το συγκεκριμένο πιάτο. Ήταν η πρώτη φορά που δοκίμασα μορχέλα και πλέον την κατατάσσω πολύ ψηλά στη λίστα με τα αγαπημένα μου μανιτάρια, μια λίστα που δεν ήταν και ιδιαίτερα μακριά προηγουμένως. Το κότζι είναι ένας νηματοειδής μύκητας που χρησιμοποιείται παραδοσιακά στην ιαπωνική κουζίνα για τη ζύμωση τροφίμων όπως το μίσο, το σάκε και η σάλτσα σόγιας, εδώ έδωσε μια εκρηκτική γεύση στο πιάτο του Μάτσιεϊ.
Έφτασε κάποτε δυστυχώς η ώρα για το γλυκό, που ο Μάτσιεϊ μας προανήγγελε ως τελευταίο πιάτο. Το είχαμε δει κλεφτά ενώ ερχόταν σε άλλα τραπέζια που είχαν ξεκινήσει το βραδινό τους νωρίτερα από μας και δεν μπορούσαμε να καταλάβουμε τι ήταν. Στο μενού φιγούραρε ως γκατώ νορμάντ (gâteau normand), ένα κέικ που τυπικά γίνεται με μήλα στη Νορμανδία της Γαλλίας, όμως μήλα δεν είδαμε και περιμέναμε να το γευτούμε για να καταλάβουμε τι ήταν. Πρώτα στο τραπέζι μας ήρθε ένα σφηνάκι από σπιτική κομπούτσα που φτιάχνει ο Μάτσιεϊ και μας προτάθηκε να δοκιμάσουμε λίγη στην αρχή και έπειτα να τη συνδυάσουμε με το γλυκό. Το κέικ έφτασε μαζί με μια κρεμ φρες (crème fraîche) και δεν αργήσαμε να το δοκιμάσουμε.
Κάθε μπουκιά κέικ με λίγη κομπούτσα, γεύσεις ανάλαφρες και δροσερές που έδεσαν αρμονικά με την πλούσια κρεμ φρες σε κάθε μας πιρουνιά.
Όλα τα ωραία κάποτε τελειώνουν λοιπόν αλλά μπορείς να συνεχίσεις με άλλα, εξίσου ωραία. Λίγο πριν πάρουμε το λογαριασμό στα χέρια μας, ο Μάτσιεϊ μας κάλεσε μέσα στην κουζίνα, που βρισκόταν πίσω από μια πόρτα στο ισόγειο του κτιρίου που στεγάζεται το Belmondo. Για τις ανάγκες του «It's Just Another Pop-up», ο Μάτσιεϊ και ο Αϊτόρ, που γνωρίσαμε μέσα στην κουζίνα, καθάρισαν και προετοίμασαν την κουζίνα που το Belmondo δεν χρησιμοποιεί σε καθημερινή βάση. Είδαμε ένα πεντακάθαρο πάσο με όλα τα υλικά στοιχειοθετημένα στο κατάλληλο σημείο, καθώς και τη ζύμη για το ψωμί με ζυμωμένες πατάτες που ήταν ξεκάθαρα το πιάτο του μενού που έκανε τον Μάτσιεϊ να λάμπει από περηφάνεια. Η ατάκα που έγραψαν στον τοίχο με μαρκαδόρο εξηγεί γιατί μας άρεσε τόσο το συγκεκριμένο πρότζεκτ: «Δούλεψε μέχρι να είναι προφανές».
Η αγάπη με την οποία έχει στηθεί αυτό το πρότζεκτ περνάει σε όσους το επισκέφτηκαν και γεύτηκαν το φαγητό. Εμείς ήμασταν και αρκετά τυχεροί να δοκιμάσουμε και κάτι τελευταίο πριν αφήσουμε την κουζίνα του Μάτσιεϊ και του Αϊτόρ.
Το αποχαιρετιστήριο πιάτο, έμπνευση της στιγμής ήταν ένα σόκουπαν (食パン) με χειροποίητη μαρμελάδα δαμάσκηνο από τη γιαγιά του Μάτσιεϊ, με μπριγιά-σαβαρέν (brillat-savarin) που έλιωσε με ένα φλόγιστρο από πάνω και ζυμωμένο μέλι. Τα πιάτα καθόλη τη διάρκεια της βραδιάς έμοιαζαν με πιάτα που θα είχε κρυμμένα η γιαγιά μου σε ένα ντουλάπι για να χρησιμοποιήσει για καλά σερβίτσια σε κάποια ιδιαίτερη περίσταση και για το συγκεκριμένο πιάτο με την μαρμελάδα της γιαγιάς του Μάτσιεϊ ολοκλήρωσε την εμπειρία και προσπαθήσαμε πολύ για να μην το κάνουμε μια χαψιά. Το Μπριγιά-Σαβαρέν είναι το αγαπημένο τυρί του σεφ όπως μας είπε, ένα γαλλικό τυρί με τριπλή, ελαφριάς ωρίμανσης κρέμα από αγελαδινό γάλα και πραγματικά ανυπομονώ να δω που αλλού θα φάω αυτό το τυρί γιατί ακόμα το σκέφτομαι.
Μπορεί ο Μάτσιεϊ να σταμάτησε να μας φέρνει τα πιάτα του για εκείνο το βράδυ, εμείς όμως θέλαμε να μάθουμε περισσότερα για το πως υλοποίησε το συγκεκριμένο πρότζεκτ, αναμένοντας πάντα βέβαια και την επόμενη συνάντησή μας. Τον ρωτήσαμε λοιπόν μέσα στην κουζίνα του. Και με τις απαντήσεις του αυτές θα τον αποχαιρετίσουμε, μόνο προσωρινά.
Ε: Τι σε ώθησε να δημιουργήσεις ένα pop-up που έχει σχεδιαστεί για να εμφανίζεται κατά καιρούς σε διάφορα σημεία της πόλης;
Όταν δουλεύεις σε εστιατόρια συνεχώς προσαρμόζεσαι σε κανόνες και ρουτίνες. Με αυτό το πρότζεκτ η μόνη σταθερά είναι η αλλαγή. Είναι δυναμικό, συναρπαστικό και λατρεύω τον ενθουσιασμό που έρχεται δημιουργώντας συνεχώς κάτι νέο.
Ε: Τι σε εμπνέει να δημιουργείς πιάτα και ποιες είναι οι γαστρονομικές σου επιρροές;
Σου έχει συμβεί ποτέ να δουλεύεις πάνω σε έναν υπολογιστή και από το πουθενά να ανοίξει ένα παράθυρο που παίζει μουσική; Κάπως έτσι μου έρχονται ιδέες για νέα πιάτα. Μπορεί να σκέφτομαι κάτι τελείως διαφορετικό και ξαφνικά ένας γευστικός συνδυασμός, μια ανάμνηση ή μια τεχνική μου έρχεται στο μυαλό. Μόλις συμβεί αυτό, δεν μπορώ να σταματήσω να το σκέφτομαι μέχρι να το εξερευνήσω.
Οι σημαντικότερες γαστρονομικές μου επιρροές προέρχονται από τις εμπειρίες μου, τα μέρη που έζησα και ταξίδευσα και τους ανθρώπους με τους οποίους μαγείρεψα. Δεν δοκιμάζω να ανασκευάσω συγκεκριμένα πιάτα. Προτιμώ να αφήνω αυτές τις εμπειρίες να φτιάχνουν κάτι που σου φαίνεται νέο.
Ε: Τι πιστεύεις ότι λείπει σήμερα από τη Ζυρίχη;
Έχει πολλούς food influencers και όχι αρκετούς κριτικούς φαγητού με αληθινή γνώση. Νομίζω πως υπάρχει διαφορά ανάμεσα στη δημιουργία περιεχομένου και την παροχή ενσυνείδητης και εμπεριστατωμένης κριτικής. Μια ειλικρινής κριτική κάποιου που γνωρίζει καλά το φαγητό βοηθά τους σεφ να ωριμάσουν και ωθεί την γαστρονομική σκηνή να αναπτυχθεί.
Ε: Τι μπορούμε να περιμένουμε από την επόμενη δράση του pop-up σου;
Ως συνήθως: σέξι πιάτα και εμένα στην κουζίνα.
Ζυρίχη, Ελβετία
Ένα περιοδεύον pop-up με πιάτα που συνδυάζουν τις γαστρονομικές επιρροές και καταβολές του σεφ Μάτσιεϊ Κουμπάλα που εμφανίζεται σε διαφορετικά μέρη της Ζυρίχης.