Αφιέρωμα8′
Φαγητό σαν ιεροτελεστία
4 γεύματα που δεν ξεχνώ από την Ιαπωνία
Ο βωμός του Κουμάνο Νιακουότζι Τζίντζα (熊野若王子神社) στο Κιότο, ένας από τους τρεις βωμούς αφιερωμένους στη θεότητα Κουμάνο Γκόνγκεν (熊野権現).
4 γεύματα που δεν ξεχνώ από την Ιαπωνία
Ο βωμός του Κουμάνο Νιακουότζι Τζίντζα (熊野若王子神社) στο Κιότο, ένας από τους τρεις βωμούς αφιερωμένους στη θεότητα Κουμάνο Γκόνγκεν (熊野権現).
Κάθε φορά που έβλεπα κάποιον χαρακτήρα άνιμε να τρώει ή να πίνει με ενθουσιασμό, μεγάλωνε μέσα μου ο πόθος να εξερευνήσω τη γαστρονομία στην Ιαπωνία. Το τελετουργικό ενός γεύματος με προσελκύει αυτόματα σε μια κουλτούρα. Η γαστρονομική εμπειρία ξεκινά πάντα με την είσοδο σε κάποιο μαγαζί είτε με το γουργούρισμα της κοιλιάς σου αν πεινάς είτε με έναν κόμπο στο στομάχι για το αν θα βρεις τραπέζι να κάτσεις. Το ερώτημα είναι πάντα το ίδιο. Μπορεί αυτό το μαγαζί να εξυπηρετήσει εσένα και την παρέα σου; Αν ναι, ετοιμάσου για μια σειρά εμπειριών που θα κρατήσεις στη μνήμη σου για καιρό.
Φυσικά οι δυτικές νόρμες του να κάνεις κρατήση από πριν βοηθούν, ειδικά αν μιλάμε για ένα χώρο με περιορισμένες θέσεις, πράγμα καθόλου ασύνηθες για την Ιαπωνία. Ίσως να είναι κάτι που να συνδέεται και με τις πιθανότητες σου να βρεις μενού που είναι πλήρως εξαγγλισμένο, όσο μικρότερο το μαγαζί τόσο λιγότερες. Άπαξ και καθίσεις όμως κάποιες διαφορές γίνονται εύκολα αντιληπτές.
Τα καλύτερα όμως είναι εκείνα που βρίσκεις κρυμμένα σε σοκάκια και χρησιμοποιείς τα χέρια σου για να επικοινωνήσεις.
Γίνεται γρήγορα ξεκάθαρο ότι ο πρώτος στόχος των περισσότερων μαγαζιών είναι να σου προσφέρουν θαλπωρή παράλληλα με το γεύμα. Τα οσιμπόρι (おしぼり), οι νωπές δηλαδή πετσέτες κάποιες φορές ζεστές και άλλες λιγότερο, ίσως αρωματισμένες με μέντα ή φύλλα τσαγιού είναι σχεδόν πάντα το πρώτο πράγμα που φτάνει στο τραπέζι σου.
Έπειτα ή ίσως ταυτόχρονα καταφθάνουν τα μενού που κάποιες φορές ίσως να χρειαστεί να μεταφράσεις με το κινητό σου ή ίσως σου προσφέρουν ένα αυθόρμητα γέλιο λόγω της μηχανικής τους μετάφρασης. Τα πιάτα χόρουμονγιακι (ホルモン焼き), που μεταφράζεται και σε καταλόγους ως μοσχάρι ορμονών ήταν μάλλον η πιο αστεία μετάφραση.
Πολλές φορές θα βρεις και QR code που μπορείς να σκανάρεις για να παραγγείλεις αμέσως κάτι που βελτιστοποιεί την εμπειρία, μιας και ο καθένας από την παρέα μπορεί να προσθέσει αντικείμενα στη λίστα. Πάντως αν ζητήσεις συμβουλές για πιάτα που πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσεις, οι οικοδεσπότες σου θα σου προτείνουν κάποιο πιάτο με ιδιαίτερο ενθουσιασμό.
Κάτι που μου έδωσε μεγάλη χαρά είναι πόσο πολύ φροντίζουν να έρθουν εξαιρετικά παγωμένα για μέγιστη απόλαυση. Μπύρες από το Big Four της ιαπωνικής βιομηχανίας είναι διαθέσιμες παγκοσμίως. Αλλά η κατανάλωση τους σε παγωμένο ποτήρι στην Ιαπωνία ήταν πάντα από τις πιο αγαπημένες στιγμές της ημέρας.
Καθόλου έκπληξη δεν μου προκάλεσε το γεγονός ότι έχουμε μαύρα μεσάνυχτα όσον αφορά τα διάφορα είδη σάκε (酒). Παρόλα αυτά, το σάκε γίνεται με ζυμωμένο ρύζι και έχει χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ από άλλα ποτά που συνηθίζω να πίνω. Αυτό που μου έκανε εντύπωση είναι ότι οι καταστηματάρχες αποκαλούσαν το σάκε νιχόνσου (日本酒), δηλαδή ιαπωνικό ποτό. Προσωπικά ξεχώρισα το Ohmine 3 Grain φτιαγμένο με γιάμαντα νισίκι (山田錦), ποικιλία ρυζιού που τυπικά καλλιεργείται στο νομό Χιόγκο. Το ρύζι αυτό είναι γνωστό για τις υδροαπορροφητικές τους ικανότητες ενώ το σάκε παίρνει μια πολύ κομψή γεύση που θυμίζει αρκετά μοσχάτο.
Ohmine
Ιαπωνία · Μίνε, Γιαμαγκούτσι · Γιαμάντα Νισίκι (山田錦) · 14.5%
Ένα σάκε με κομψή γεύση που θυμίζει αρκετά μοσχάτο
Πίσω στο φαγητό τώρα, μπορώ να πω ότι στο κεφάλι μου επικρατεί ένα πανέμορφο χάος. Στην Ιαπωνία τα εστιατόρια είναι ιερή υπόθεση και οι επισκέψεις σε αυτά καθημερινή ιεροτελεστία. Κάθε μέρα περιλάμβανε μια επίσκεψη για μεσημεριανό και μια για βραδινό. Για να μην αδικήσω κανέναν αλλά και για να μπορώ να κλείσω αυτό το άρθρο κάποια στιγμή φέτος, θα αρκεστώ στο να γράψω για 4 εμπειρίες που ξεχώρισαν στην καρδιά μου. Ξεκινάω χωρίς κάποια ιδιαίτερη σειρά:
Τόκιο, Ιαπωνία
4 Chome-14-13 Tsukiji, Chuo City, Tokyo 104-0045
Ένα μικροσκοπικό μαγαζί για σούσι στην ψαραγορά του Τσουκίτζι. Σερβίρει υπέροχο σούσι με φρέσκα ψάρια απευθείας από την αγορά. Υπάρχουν και επιλογές σούσι με μοσχάρι γουάγκιου για εκείνους που δεν τρώνε ψάρια. Όλο το προσωπικό και ιδιαίτερα οι σεφ πίσω από τη μπάρα κάνουν την εμπειρία μοναδική. Επισκεφτείτε την αγορά και το συγκεκριμένο μαγαζί μετά τις 8 το βράδυ.
Μοναδική ανακάλυψη σε ταξίδια μακριά από τα συνηθισμένα είναι ότι τα κλισέ σε κάποιο μέρος δεν μεταφράζονται 1 προς 1. Εκείνο το βράδυ στο Τσουκίτζι του Τόκιο πεινούσα και είδα κάποιον κύριο έξω από ένα μαγαζί με σούσι να φωνάζει για πελάτες. Αυτόματο όχι αν ρωτήσω τον ευρωπαϊκά προγραμματισμένο εγκέφαλο μου. Αφού ρώτησα αν σερβίρουν και γουάγκιου σε σούσι γιατί ένα μέλος της παρέας δεν τρώει ψάρι, μπήκαμε μέσα. Το προσωπικό μας χαιρέτησε εγκάρδια και καθίσαμε στο εθιμοτυπικό μπαρ για να φάμε, όντας οι τελευταίοι ίσως πελάτες της μέρας. Ζητήσαμε μία ποικιλία από σούσι με διάφορα φρέσκα ψάρια από την τοπική αγορά και μπύρες.
Πολύ γρήγορα έφτασαν μπροστά μας οι ποικιλίες σούσι. Το προσωπικό μας ευχαρίστησε ξανά και ξανά για την παρουσία μας στο χώρο σαν να ήμασταν οι πρώτοι πελάτες της μέρας. Ο λόγος που ξεχωρίζω αυτό το μέρος είναι ότι συχνά τα ψάρια αναδύουν μια έντονη μυρωδιά, εδώ όμως όλα ήταν όσο φρέσκα μπορείς να φανταστείς. Μαζί με τα σούσι, μοναδική συνοδεία αποτελούσαν τα κομμάτια πίκλας τζίντζερ καθώς και η ιδιαίτερη ιαπωνική λιχουδιά της ομελέτας με λίγη ζάχαρη, ή αλλιώς τάμαγκογιακι (卵焼き).
Όταν τους είπα ότι τα λιγοστά μου ιαπωνικά είναι αποτέλεσμα χρόνων παρακολούθησης άνιμε και ότι το αγαπημένο μου ως παιδί ήταν το Dragon Ball, ένας από τους ιταμάε (板前) μου αναπαρέστησε την ατάκα του Μάτζιν Μπου.
チョコになっちゃえ!
Γίνε σοκολάτα!
Σαν παιδιά που τρώνε σοκολάτα λοιπόν κι εμείς, αφήσαμε πίσω μας άδεια πιάτα και φύγαμε με γεμάτα στομάχια αλλά και καρδιές. Τίποτα δεν συγκρίνεται με το να βλέπεις κάποιον άνθρωπο που δουλεύει στη γαστρονομία χαρούμενο.
Κιότο, Ιαπωνία
266 Nishinishikikojicho, Nakagyo Ward, Kyoto 604-8226
Μια ιζακάγια με το τυπικό μπαρ στη μέση αλλά και άλλα τραπέζια για περισσότερους επισκέπτες. Τα πιάτα είναι μικρά αλλά και ιδανικά για να παραγγείλεις ολόκληρο τον κατάλογο, με κλασικές ιαπωνικές γεύσεις που υποδέχονται τις δυτικές πινελιές αρμονικά. Η ομάδα του Bingo θα σας εξηγήσει τα πιάτα καθώς τα φέρνει αλλά θα σας προτείνει και ντόπιες επιλογές μπύρας και σάκε.
Το ρητό ρωτώντας πας στην πόλη δεν βγήκε τυχαία. Βρεθήκαμε στον δρόμο Νισινισίκι-κοτζίτσο αφού ρωτήσαμε τον μπαρμαν του Mononoma που να φάμε. Έτσι πετύχαμε στο Κιότο την ιζακάγια (居酒屋) Bingo. Μπήκα μέσα πιστεύοντας με σιγουριά ότι είναι το μέρος που μας είπαν στο μπαρ αλλά κατάλαβα ότι δεν ήταν όταν έγραφα αυτό το κείμενο. Μου θύμισε λίγο το κόνσεπτ της γαστροταβέρνας καθώς παραδοσιακά πιάτα έδιναν χώρο σε νέες ιδέες και γεύσεις. Αφού καθίσαμε σε ένα τραπέζι προς τη μέσα μεριά του μαγαζιού και ρίξαμε μια ματιά στο μενού, αποφασίσαμε να το παραγγείλουμε ολόκληρο. Εντάξει, ίσως 2-3 πιάτα δεν τα δοκιμάσαμε και μερικά άλλα είχαν τελειώσει αλλά καταλαβαίνετε την ιδέα.
Καθόλου δεν μας έλειψε η τοματοσαλάτα που είχε τελειώσει κι ενώ γενικά δεν πολυσυμπαθώ το τόφου, ένα φοβερό πιάτο ήταν το αχνιστό σιγομαγειρεμένο μοσχάρι με τόφου. Τα καρύδια με γλυκό μίσο, τα βραστά αυγά με μαγιονέζα τρούφας, τα σπρινγκ ρολ με τσορίσο αλλά ιδιαίτερα οι χοιρινές πανσέτες τυλιγμένες με μαρούλι μας άφησαν με ανοιχτό το στόμα.
Θα πήγαινα ξανά για να δοκιμάσω τα πιάτα που είχαν τελειώσει αλλά και για να ξαναφάω τα ρολάκια με πανσέτα και μαρούλι, τα οποία μάλλον παραγγείλαμε 3 φορές.
Τα χαριτωμένα πιάτα στα οποία σερβίρονται οι μεζέδες δίνουν στο χώρο μια πολύ οικεία αισθητική· και πως να μην νιώσεις έτσι όταν τα πιάτα έρχονται γρήγορα και ασταμάτητα για να μην μείνει κανείς παραπονεμένος.
Όσακα, Ιαπωνία
1 Chome-2-11 Kawarayamachi, Chuo Ward, Osaka 542-0066
Μια άχαστη επιλογή για σάντο σε ένα στενό στα νότια της Όσακα. Λιγοστές αλλά εξαιρετικές επιλογές σε ένα μενού με σάντουιτς που κουβαλούν γεμάτη γεύση σε κάθε μπουκιά. Επισκεφτείτε το Tokito για μεσημεριανό και θα χαρούν να σας το φτιάξουν στη σχάρα μπροστά στα μάτια σας.
Τα πολλά λόγια είναι φτώχεια και εδώ το Tokito θριαμβεύει με σάντουιτς 3 έως 5 υλικών. Μπαίνοντας μέσα βρίσκεις λιγοστές θέσεις για να απολαύσεις μία από τις 5 επιλογές σάντουιτς με αυγά, κοτόπουλο ή μοσχάρι γουάγκιου (和牛), που μεταξύ μας είναι αυτό που κάνει το μέρος αυτό άχαστο. Μπριζόλα μοσχαριού γουάγκιου και μαγιονέζα γουασάμπι (ワサビ) μέσα σε ένα αφράτο σόκουπαν (食パン), το αφράτο σαν σύννεφο ψωμί που έγινε δημοφιλές στην Ιαπωνία μετά τον 2ο παγκόσμιο πόλεμο λόγω των ελλείψεων σε ρύζι. Το σάντουιτς με αυγά είναι εξίσου αφράτο και τα αυγά έχουν μια υφή σαν σαντιγί που θέλεις να μάθεις να μαγειρεύεις και σπίτι.
Το σάντουιτς με το γουάγκιου ξεχωρίζει για έναν απλό λόγο. Λέει πολλά χωρίς πολλά υλικά. Η μαγιονέζα γουασάμπι δένει ιδανικά τις φέτες ψωμιού που κλείνουν μέσα τους το μοσχάρι και κάθε μπουκιά σου δίνει μια γευστική χαρά αλλά και μια αίσθηση λύπης καθώς βλέπεις το σάντουιτς να τελειώνει.
Αυστηρά διαθέσιμο σε μικρές ποσότητες, είναι πραγματικά ένα σάντουιτς που φέρνω στο μυαλό μου πολύ συχνά και ανυπομονώ να ξαναδοκιμάσω κάποια στιγμή.
Όσακα, Ιαπωνία
2-5 Yamazakicho, Kita Ward, Osaka 530-0024
Ένα μέρος για αυθεντικό, ιαπωνικό ράμεν φτιαγμένο με περίσσεια φροντίδα από τον μάγειρα και μαγαζάτορα του. Πηγαίνετε εκεί για ένα ήσυχο δείπνο μαζί με κρύα βαρελίσια μπύρα και για την εμπειρία του φαγητού όπως θα σας το έφτιαχνε κάποιο μέλος της οικογένειάς σας.
Ταβέρνα νουντλς: Λωτός, Αξιοπρέπεια και Καλοσύνη. Καμιά φορά το γλωσσικό εμπόδιο μας αποτρέπει από το να καταλάβουμε τη σημασία του ονόματος μιας ταβέρνας που επισκεφτήκαμε. Σε αυτή τη μένια (麺や), την ταβέρνα νουντλς με το τόσο ευφάνταστο όνομα, ανακαλύψαμε τι θα πουν πραγματικά αυτές οι λέξεις. Ο ιδιοκτήτης είναι ένας ψηλόλιγνος άνθρωπος που δεσπόζει ανάμεσα στο ξύλινο μπαρ και την κουζίνα του και μαγειρεύει ράμεν για να βγάλει το μεροκάματό του. Αρκέστηκε σε ένα ηχηρό ευχαριστώ/αριγκατό (ありがとう) όταν του είπα ότι είναι το καλύτερο ράμεν που έχω φάει.
Χωρίς πολλά πολλά, ξεκινήσαμε με μερικές γκιόζα (餃子), αχνιστά ντάμπλινγκ με λαχανικά και κρέας που έλιωναν στο στόμα. Ο ξεκάθαρος πρωταγωνιστής όμως ήταν ένα πλούσιο, ελαφρώς πικάντικο ράμεν. Στο ράμεν κολυμπούσαν κιμάς, πράσο, νόρι (海苔), δηλαδή αποξηραμένο φύκι και λεπτές φέτες τσάσου (チャーシュー), το γνωστό σιγομαγειρεμένο χοιρινό της ιαπωνικής κουζίνας. Με την πρώτη γουλιά του ζωμού ένιωσα κατευθείαν την ζεστασιά που ο ιδιοκτήτης προσπαθούσε να περάσει.
Μετά την κλασική στιχομυθία των ευχαριστώ και παρακαλώ, ο ιδιοκτήτης μας ζήτησε να γράψουμε σε έναν μικρό πίνακα τα ονόματά μας μαζί μ' ένα μήνυμα στις γλώσσες μας. Ήθελε να το κρεμάσει στον τοίχο μαζί με άλλους παρόμοιους μικρούς πίνακες που του άφησαν άλλοι πελάτες. Όταν ρωτήσαμε αν υπάρχει σάκε μας είπε ότι δεν το πουλάει αλλά ότι θα μας το χαρίσει.
Η ευγνωμοσύνη που δεχθήκαμε για την αποδοχή της φιλοξενίας του είναι κάτι που θα κρατήσω στην καρδιά μου. Και αυτό είναι που έκανε αυτό το ράμεν τόσο νόστιμο.
Μπορεί εδώ να τελειώσαμε αλλά για μένα άνοιξε μια πόρτα σε έναν κόσμο που είχα μόνο κρυφοκοιτάξει από μακριά. Έφαγα όσο θορυβωδώς όσο οι πιο καλοφαγάδες χαρακτήρες εφηβικών μάνγκα και τσούγκρισα τη μπύρα και το σάκε μου με χαμόγελο. Επίτηδες δεν ανέφερα τίποτα για την κουλτούρα του καφέ όπως τη βιώσαμε καθημερινά στην Ιαπωνία, αλλά αυτό το κεφάλαιο του ταξιδιού αξίζει το δικό του αφιέρωμα. Ήταν μόνο η αρχή και αν ψάχνετε κι εσείς τη φιλοξενία σε μέρη μακριά από τα συνηθισμένα, η Ιαπωνία είναι ένα μέρος που οι λάτρεις του φαγητού θα ανταμειφτούν και με το παραπάνω.