Κυριακάτικο Κυνήγι Τυριού στο Παρίσι

Έχω υπάρξει παρών σε άπειρα κυριακάτικα τραπέζια ανά τον κόσμο και ειδικά σε αυτά της Ελλάδας, της Ιταλίας και της Ισπανίας η προετοιμασία παίρνει για τον οικοδεσπότη αρκετό χρόνο και ίσως χρειάζεται και προεργασία. Εκείνη την Κυριακή, κάπου στο Μπατινιόλ-Μονσό, τα πράγματα ήταν αρκετά διαφορετικά. Βρεθήκαμε κατά τις δέκα το πρωί μπροστά από το τυροπωλείο Chambi για να διαλέξουμε, ή στην περίπτωση μου να χαζέψουμε, τυριά από τη βιτρίνα.

Με εξαίρεση μερικά προϊόντα όπως κρασιά και μαρμελάδες, το μαγαζί ήταν γεμάτο από την είσοδο με βιτρίνες με τυριά κάθε λογής. Τα διεθνή τυριά βρίσκονταν κυρίως στον εξωτερικό χώρο του μαγαζιού ενώ μέσα είδαμε κυρίως τυριά γαλλικής παραγωγής με εξαίρεση το μαντσέγκο (manchego) και τις πολλές παραλλαγές του. Τα μπουκάλια κρασιού είχαν ήδη επιλεχθεί από την προηγούμενη μέρα και μας περίμενε ήδη στο ψυγείο αποβραδίς, δύο λευκά από τη μεσαιωνική πόλη του Σανσέρ.

Ψάχναμε λοιπόν να βρούμε τα τυριά που θα ταιριάζουν με τα κρασιά μας και σε αυτό ήταν διαθέσιμοι για να μας βοηθήσουν οι δύο άνθρωποι στο μαγαζί. Όπως είπα και πριν, είχα μονάχα ρόλο παρατηρητή, βλέποντας τη διαδικασία επιλογής και ακούγοντας τις συζητήσεις κατά τη διάρκεια. Εντύπωση μου έκανε το ποσό σοβαρά παίρνουν και οι εργαζόμενοι αλλά και οι πελάτες αυτή τη διαδικασία, που παίρνει όση ώρα θα έπαιρνε η επιλογή νέου κινητού σε αντίστοιχο κατάστημα.

Το συγκεκριμένο τυροπωλείο δεν ήταν και ιδιαίτερα μεγάλο αλλά θα χρειαζόμουν ώρες για να διαλέξω τυριά αφού με την αδυναμία που τους έχω δεν θέλω να αρνηθώ κανένα. Τελικά καταλήξαμε μαζί και με τις προτάσεις του τυροπώλη σε έξι τυριά το καθένα μοναδικό ως προς την υφή, τη γεύση και την εμφάνιση του που προμήνυε το διαμοιρασμό απόψεων στο τραπέζι. Δεν ήταν η πρώτη φορά που συμμετέχω στην δοκιμή πλατώ τυριών στο Παρίσι αλλά αυτή τη φορά θέλησα να δω και τη διαδικασία αγοράς τους. Κάτι που με διασκεδάζει πάρα πολύ είναι να ακούω πως αντιδρούν οι άνθρωποι στη γλώσσα τους ενώ τρώνε ή ψάχνουν να βρουν τι θα φάνε. Και η επιθυμία για κατσικίσιο τυρί εκφραζόταν συνεχώς με μια φράση, λες και ήταν η πιο συχνή πρόταση στη γαλλική γλώσσα.

Μπορεί να προλόγησα αυτό το κείμενο με τις μπαγκέτες, αλλά η σειρά του ψωμιού ήρθε τελικά τελευταία. Αφού πήραμε τα τυριά μας, κατευθυνθήκαμε προς έναν παράδρομο πολύ κοντά στο τυροπωλείο, εκεί που βρισκόταν ο φούρνος και ζαχαροπλαστείο με ένα πολύ εύθυμο όνομα: Arlette et Colette. Μπαίνοντας μέσα στο φούρνο είδαμε πολύ κόσμο να περιμένει στη σειρά του για το ψωμί ενώ ταυτόχρονα έριχναν κλεφτές ματιές στις βιτρίνες ίσως για να αποφασίσουν ή απλά για να πάρουν μάτι τις γλυκές λιχουδιές. Κρατώντας τον ρόλο του παρατηρητή, κάποια στιγμή έμαθα ότι πέρα από την απαραίτητη παραδοσιακή μπαγκέτα, θα πάρουμε και παν ντ' αντάν (pain d'antan). Αυτό το ψωμί είναι ουσιαστικά το ψωμί που φτιάχνεται με τον παλιό τρόπο και είναι ένα από τα αναπόσπαστα μέρη του τραπεζιού στη Γαλλία. Είναι ένα προζυμένιο ψωμί που πριν ψηθεί μένει στην κουζίνα για πολλές ώρες ώστε να ζυμωθεί. Τελικά μαζέψαμε όλα τα κομμάτια για να συνθέσουμε αυτό το τραπέζι και δώσαμε ξανά ραντεβού σε μερικές ώρες για να τα απολαύσουμε.

Όταν φτάσαμε στο σπίτι και τα τυριά άρχισαν να βγαίνουν από το ψυγείο όταν και συνειδητοποιήσαμε ότι είχαμε πάρει έξι τυριά και όχι επτά, κάτι που δεν μου έκανε ιδιαίτερη εντύπωση. Από ό,τι φαίνεται, οι Παριζιάνοι αποφεύγουν τον ζυγό αριθμό τυριών όταν φτιάχνουν τέτοια πλατώ. Το αγνοήσαμε γιατί η πείνα είχε φτάσει σε πολύ υψηλά επίπεδα και πήγαμε στο τραπέζι. Το τραπέζι ήταν στρωμένο με υφασμάτινα σουπλά για τον καθένα από εμάς και το πιάτο μας όπου θα βάζαμε τα κομμάτια από το τυρί ενώ στη μέση ακριβώς βρίσκονταν χώρος για τα πιάτα που θα έμπαιναν τα τυριά. Πλαγιώς τους βρισκόταν ήδη κομμένα σε φέτες και τοποθετημένα σε πανέρια τα ψωμιά και φυσικά ποτήρια για το κρασί. Οι επιλογές του κρασιού είχαν ήδη γίνει την προηγούμενη μέρα και τα μπουκάλια ήταν ήδη παγωμένα και έτοιμα για κατανάλωση. Αυτή τη φορά είχαν την τιμητική τους δύο Σοβινιόν Μπλανκ (Sauvignon Blanc) από το Σανσέρ, μια μικρή πόλη στο κέντρο της Κοιλάδας του Λίγηρα, που έχει δώσει το όνομά της σε αυτή την ποικιλία κρασιού προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ).

Χωρίς καμία ιδιαίτερη σειρά προτίμησης ακόμα, αυτά ήταν τα έξι τυριά:

• Κομτέ (Comté), σκληρό αγελαδινό τυρί 18μηνης ωρίμανσης σε σπηλιά με μια αίσθηση τραγανότητας
• Πικοντόν (Picodon), κατσικίσιο τυρί σύντομης ωρίμανσης που λιώνει στο στόμα
• Σελ-σουρ-Σερ (Selles-sur-Cher), ακόμη ένα κατσικίσιο σύντομης ωρίμανσης με κρούστα από στάχτη ξυλάνθρακα
• Μπρι ντε Μο (Brie de Meaux), ένα κρεμώδες αγελαδινό τυρί με ελάχιστη ωρίμανση 4 εβδομάδων
• Τομ ντε μπρεμπί (Tomme de brebis), ένα πρόβειο ημίσκληρο τυρί με ήπια γεύση
• Τιμανουά (Timanoix), ένα μοναστηριακό αγελαδινό τυρί με κρούστα που τρίβεται με λικέρ καρυδιού κατά την ωρίμανση

Η παρουσίαση: Στη μέση του τραπεζιού προστέθηκαν δύο πιάτα με κομμάτια από τα τυριά που αγοράσαμε, στημένα με συγκεκριμένο τρόπο ανάλογα με την υφή τους: σκληρά και ημίσκληρα τυριά κομμένα σε λωρίδες στοιβαγμένες είτε δίπλα είτε πάνω η μία στην άλλη ενώ τα μαλακά τυριά ήταν ελαφρώς κομμένα σε ακανόνιστα σχήματα ή τρίγωνα. Δίπλα τους είχαν και λίγα πράσινα σταφύλια, μια λαχταριστή διακοσμητική πινελιά που βοηθάει πολύ στην εναλλαγή των τυριών. Η αλληλουχία των κινήσεων σε ένα τραπέζι με τυριά είναι λίγο πολύ η συνηθισμένη: πάρε ψωμί, πάρε τυρί και φάε, χωρίς ιδιαίτερους κανόνες.

Ίσως επειδή ήταν το πρώτο κρασί του γεύματος, το αγαπημένο μου ήταν το Sancerre, ομώνυμο με την περιοχή όπου καλλιεργούνται τα σταφύλια από τα οποία φτιάχνεται γιατί ήταν ακριβώς ό,τι χρειαζόμουν αυτή τη ζεστή μέρα του Ιουλίου και ταίριαζε γάντι με την επιλογή των τυριών. Το δεύτερο κρασί επίσης γευστικό και επίσης Sancerre με τον συμπληρωματικό τίτλο που σημαίνει κλειστός αμπελώνας και αναφέρεται στα κτήματα που περιβάλλονται παραδοσιακά από πέτρινο φράχτη. Ας μιλήσω όμως και για τα τυριά που ξεχώρισα.

Όπως και για τους υπόλοιπους της παρέας, το κατσικίσιο τυρί με εξιτάρει πάντα και δυσκολεύομαι να βρω τυριά από κατσικίσιο γάλα που δεν μου αρέσουν. Σ' αυτό το τραπέζι ξεχώρισα το Σελ-σουρ-Σερ (Selles-sur-Cher) με την μαλακή υφή του που εύκολα μπορείς να απλώσεις με το πιρούνι σου πάνω στο ψωμί και να το κάνεις μια μπουκιά ενώ η σταχτιά κρούστα του τού δίνει έναν πικάντικο χαρακτήρα. Από τα άλλα τυριά, το Κομτέ (Comté) είναι πιθανότατα ένα από τα αγαπημένα μου γαλλικά τυριά και αν δεν το έχετε δοκιμάσει, ψάξτε το στο κοντινότερο τυροπωλείο σας. Η έκπληξη ήταν το Τιμανουά (Timanoix), ένα μοναδικό τυρί που σου αφήνει μια επίγευση που θυμίζει γνωστό λικέρ από καρύδια αλλά δεν χάνει τον γαλακτερό του χαρακτήρα. Αλλά φυσικά πάντα υπάρχει ένας ξεχωριστός χώρος στο στομάχι μας για ένα γλυκό.

Οι τάρτες είναι πολύ διαδεδομένες στη Γαλλία αλλά και εύκολες στην παρασκευή τους, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι χάνουν κάτι σε γεύση και μετά τα τυράκια και τα κρασάκια δοκιμάσαμε μια τάρτα με κορόμηλο, ένα φρούτο που ομολογώ ότι είχα ξεχάσει. Στην πόλη που μεγάλωσα μου είχαμε πολλές κορομηλιές και χάρη σε αυτή την τάρτα έμαθα ότι στα γαλλικά αυτό το μικρό, πράσινο και γλυκόξινο φρούτο λέγεται ρεν-κλοντ (reine-claude) και πήρε το όνομά του από κάποια βασίλισσα της Γαλλίας. Το μεγαλύτερο σοκ όμως ήταν ότι αυτό το φρούτο συγγενεύει με το δαμάσκηνο, μια ακόμα πληροφορία που δείχνει πως οι γλώσσες μας κάνουν να έχουμε συγκεκριμένες ιδέες για τα φρούτα και τους συγγενείς τους.

Η ζέστη δεν με άφησε να φάω περισσότερο από ένα κομμάτι αλλά αυτή η τάρτα με τα φρούτα που καραμέλωσαν κατά το ψήσιμο είναι μια συνταγή που θέλω να δοκιμάσω ξανά και με περισσότερα φρούτα. Τουλάχιστον αυτή τη φορά τα κορόμηλα μπήκαν μέσα σε μια συνταγή και δεν πετάχτηκαν σε κάποιον κατά τη διάρκεια μιας σχολικής μάχης ανάμεσα σε συμμαθητές. Μην με ρωτήσετε γιατί αλλά αυτή ήταν η ανάμνηση που ανασύρθηκε τρώγοντας αυτή την νόστιμη τάρτα.

Δεν χρειάζεται κανείς να είναι στο Παρίσι ή τη Γαλλία για να δοκιμάσει να φτιάξει ένα γρήγορο γεύμα με διάφορα τυριά, ψωμιά ή και τοπικά προϊόντα. Πάρε τους φίλους σου, βρες μερικά μαγαζιά στη γειτονιά σου με πράγματα που θέλεις να δοκιμάσεις και στήσε μια Κυριακή ή οποιαδήποτε άλλη μέρα ένα εύκολο τραπέζι. Όσα βρέθηκαν στο τραπέζι μας μας δείχνουν ότι τα απλά πράγματα είναι σχεδόν πάντα ικανά να μας προσφέρουν την απόλαυση, ειδικά όταν τα απλά πράγματα είναι τυριά που φέρουν τεχνογνωσία αιώνων και νοστιμιά.