Τοποθεσία6′
Το Ταξίδι του Dogue από τον Παναμά στη Ζυρίχη
Ένας γάμος που άνοιξε το δρόμο για επισκέψεις σε φάρμες καφέ
Η βιτρίνα στην είσοδο του Dogue.
6 Οκτωβρίου 2026
Ένας γάμος που άνοιξε το δρόμο για επισκέψεις σε φάρμες καφέ
Η βιτρίνα στην είσοδο του Dogue.
Αν υπάρχει κάτι που θεωρώ ότι έχει ακόμα μέλλον στη Ζυρίχη, αυτό είναι τα καφέ ή τα μικρά μαγαζάκια στο ύψος των ματιών σου όταν περπατάς στο δρόμο. Η πόλη έχει δει τεράστια ανάπτυξη την τελευταία δεκαετία και αυτό περιλαμβάνει την κτίση νέων οικοδομών για να καλύψουν τις ανάγκες της πόλης και του συνεχώς αναπτυσσόμενου πληθυσμού, οι οποίες σπάνια έχουν στο πλάνο τους την ύπαρξη κάποιου μαγαζιού στο υπόγειο. Σε μια γειτονιά στο Αλτστέτεν, ευτυχώς το Dogue αποτελεί την εξαίρεση. Μια πολυαναμενόμενη προσθήκη που ελπίζω πως ήρθε για να μείνει.
Είχα την τύχη να γνωρίσω τον Εμίλ και την Σέμρα πολύ πριν καταφέρουμε τελικά να μιλήσουμε για αυτό το εγχείρημα αφού το Dogue άνοιξε τις πόρτες του. Μια μέρα σαν όλες τις άλλες, έτυχε να περνάω από το μέρος που βρίσκεται το Dogue και κοίταξα μέσα από περιέργεια για να δω αν υπήρχε όντως ένα καφέ πίσω από τα τζάμια με τα αυτοκόλλητα. Προς έκπληξη μου η Σέμρα μου άνοιξε την πόρτα και ο Εμίλ μου πρόσφερε τον πρώτο καφέ που δοκίμασα ποτέ στο καφέ, πριν καν ανοίξει επίσημα. Μια από τις πρώτες μέρες του Αυγούστου, είχα την ευκαιρία να μιλήσω με τον Εμίλ για το πως έφτασαν εδώ και πώς γνώρισαν τις φάρμες καφέ στον Παναμά χάρη σε ένα γάμο.
Ε: Από ποιες περιοχές ή φάρμες προμηθεύεσαι καφέ αυτή την περίοδο;
Αυτή την περίοδο δεν δίνουμε έμφαση σε μία μόνο προέλευση. Η Κολομβία και ο Παναμάς βρίσκονται στο επίκεντρο, γιατί το τερουάρ τους δείχνει τι γεύση μπορεί να έχει ο καφές όταν το κλίμα είναι κατάλληλο για την καλλιέργειά του. Φέτος οι διακυμάνσεις της θερμοκρασίας επηρέασαν την παραγωγή και στα δύο μέρη: μικρότερη σοδειά, υψηλότερη τιμή. Πέρα από αυτό, θέλω οι κούπες του Dogue να ταξιδεύουν ανάμεσα σε προελεύσεις, ώστε να φαίνονται οι διαφορές στη γεύση· για παράδειγμα, μια ποικιλία Γκέισα (Geisha) από το Μεξικό δίπλα σε μία από την Κολομβία. Η Αιθιοπία έρχεται συχνά στη συζήτηση κι αυτή· όσοι έχουν περιέργεια για καφέ specialty ξέρουν ήδη ότι εκεί καλλιεργείται καφές και είναι πιο πρόθυμοι να δοκιμάσουν κάτι λίγο πιο μακριά από ό,τι συνηθίζουν.
Μπορώ να ξεχωρίσω όμως τη σχέση μας με το Finca Al Puente, μια φάρμα στην Ονδούρα. Το 2023 η οικογένεια πίσω από αυτήν επισκέφτηκε τη Βουλγαρία και είχα την ευκαιρία να τους γνωρίσω και να ακούσω την ιστορία τους από κοντά: πώς η φάρμα επενδύει στην κοινότητά της χτίζοντας κατοικίες και πληρώνοντας δίκαιους μισθούς, και πώς η παραγωγή τους μεγαλώνει χωρίς να χάνει τη σταθερότητά της.
Το να δουλεύω με ανθρώπους που έχω πραγματικά γνωρίσει, και να ξέρω πώς καλλιεργήθηκε ο καφές προτού φτάσει στα χέρια μου, μετράει περισσότερο από οτιδήποτε γράφεται στη συσκευασία.
Ε: Πώς ξεκίνησε η σχέση με αυτούς τους παραγωγούς;
Το ταξίδι στον Παναμά ήταν το πραγματικό σημείο καμπής. Ήταν η πρώτη φορά που είδα από κοντά πως γίνεται η συγκομιδή, μάζεψα κεράσια καφέ και δοκίμασα καφέ κατευθείαν από τη φάρμα. Επισκεφτήκαμε και γνωστά ονόματα και μικρότερους παραγωγούς, και η έκπληξη ήταν ότι οι μεγαλύτερες φάρμες αποδείχτηκαν οι πιο φιλόξενες. Στη φάρμα Altieri η οικογένεια οργάνωσε ολόκληρη ξενάγηση και καφεγνωσία. Δίπλα, στο Lamastus, μια ακόμα ξενάγηση μάς έδειξε πώς αφαιρείται το ξηρό κέλυφος από το κεράσι του καφέ. Στο Hartman Farm μια καφεγνωσία μετατράπηκε σε πέντε ώρες με όλη την οικογένεια: σπιτικό φαγητό, πρόσκληση να μείνουμε το βράδυ, μια φιλοξενία που ακόμα τη βρίσκω ξεχωριστή. Το Dogue δεν υπήρχε ακόμα εκείνη την εποχή, οπότε καφές από το Hartman δεν έχει έρθει· τουλάχιστον όχι ακόμα. Ο καφές από το Altieri είναι στο μενού αυτή την περίοδο· από τις άλλες φάρμες έρχεται σε μικρότερες ποσότητες.
Ε: Υπάρχει κάποια φάρμα ή παραγωγός με μια ιστορία που ξεχωρίζει;
Ο Μανουέλ Αλεξάντερ Μπαρσάγιο, από το Agricola Gesha, που δεν τον ήξερα πριν από εκείνο το ταξίδι στον Παναμά. Γνώρισα τους ανθρώπους με τους οποίους συνεργάζεται στο Coffee Festival της Γενεύης. Με προσκάλεσαν να επισκεφτώ τη φάρμα τους αν πήγαινα ποτέ στον Παναμά και εκεί αργότερα γνώρισα τον Μανουέλ. Ο Μανουέλ μου έδειξε πώς δουλεύουν ακριβώς τα πράγματα: πώς προσεγγίζεις τους παραγωγούς, πώς χτίζονται αυτές οι σχέσεις, και με σύστησε ο ίδιος στους καλλιεργητές. Ένας σχεδόν άγνωστος κατέληξε να μου ανοίξει την πόρτα σε ολόκληρη την εμπειρία του Παναμά.
Ε: Πώς αποφασίζεις ποιοι κόκκοι θα γίνουν εσπρέσο και ποιοι καφές φίλτρου;
Κυρίως με τη δοκιμή. Οι περισσότεροι καφέδες με τους οποίους δουλεύω μπορούν να πάνε και στις δύο κατευθύνσεις. Δουλειά του καβουρδιστή είναι να βρει έναν βαθμό καβουρδίσματος που στέκεται στη μέση: να καταλάβει πραγματικά τι μπορεί να δώσει ο συγκεκριμένος κόκκος. Από εκεί και πέρα είναι θέμα τέχνης στον εσπρέσο: θερμοκρασία, δόση, πίεση. Εξακολουθώ να αισθάνομαι πρώτα απ' όλα μπαρίστα, να κυνηγώ την ισορροπία ανάμεσα στο να σερβίρω κάτι σταθερά καλό και στο να μένω αρκετά περίεργος ώστε να συνεχίζω να πειραματίζομαι.
Ε: Ποια είναι τα κριτήριά σου όταν κάνεις καφεγνωσία με νέα δείγματα;
Το πιο απλό τεστ είναι αν μου αρέσει πραγματικά ως καφές. Πέρα από αυτό, ένας καφές πρέπει να κερδίσει τη θέση του στον κατάλογο, φέρνοντας κάτι που δεν προσφέρει ήδη η υπάρχουσα γκάμα. Στο μέλλον θα ήθελα να κάνω ανοιχτές καφεγνωσίες ώστε οι πελάτες να βοηθήσουν να διαμορφωθεί το τι θα προστεθεί· είναι μια καινούργια ιδέα, ακόμα σε εξέλιξη, και έχω ήδη φέρει φίλους να κάνουμε γευσιγνωσία μαζί για να συγκρίνω το τι μου αρέσει με το τι αρέσει σε αυτούς. Η τελική απόφαση όμως παραμένει προσωπική. Θα πρόσθετα μόνο έναν καφέ που ταιριάζει σε αυτό που θέλω να σερβίρει το Dogue και που μου αρέσει για τους δικούς μου λόγους.
Ε: Πώς προέκυψε το Dogue Experience;
Το όνομα το έδωσε η Σέμρα. Η ιδέα είναι καφές σερβιρισμένος σε τρία στάδια, ώστε ο επισκέπτης να γευτεί πραγματικά πώς αλλάζει ένας καφές ανάλογα με την παρασκευή: ένα εσπρέσο, ένα ρόφημα με γάλα και έναν φίλτρου, μια πορεία από την πίεση και τη συμπύκνωση προς την πιο άμεση έκφραση του κόκκου. Κατά τη γνώμη μου, ο φίλτρου δείχνει τον πραγματικό χαρακτήρα ενός καφέ. Είναι πολύς καφές για να τον πιεις γρήγορα, είναι για να μοιράζεται και να απολαμβάνεται με την ησυχία σου· γι' αυτό και κάθομαι ο ίδιος με τους επισκέπτες και τους εξηγώ τι πραγματικά συμβαίνει στην κούπα σε κάθε στάδιο.
Λάβε νέες δημοσιεύσεις στο ίνμποξ σου
Χωρίς σπαμ. Μόνο νέες ιστορίες, συνταγές και τοποθεσίες, όταν δημοσιεύονται.
Ε: Τι θα ήθελες να καταλαβαίνουν καλύτερα οι πελάτες για τη διαδρομή από τη φάρμα ως την κούπα;
Ότι η πόρτα είναι ανοιχτή. Πριν από το Dogue βοήθησα να ανοίξουν μερικά μαγαζιά καφέ στη Βουλγαρία και το μάθημά μου το έμαθα: ο κόσμος καταλαβαίνει αν αγαπάς πραγματικά αυτό που κάνεις, κι αυτό είναι που τον κάνει να θέλει να μείνει. Ο καφές στο Dogue θα έπρεπε να είναι μια εμπειρία που ο κόσμος πραγματικά απολαμβάνει, όχι κάτι που χρειάζεται αποκωδικοποίηση. Το φάσμα του καφέ, και ο λόγος που ένας συγκεκριμένος κόκκος κατέληξε στην κούπα κάποιου, θα έπρεπε να είναι εύκολο να τα παρακολουθήσει κανείς χωρίς διάλεξη. Μέχρι στιγμής ο κόσμος αγκαλιάζει την ιδέα να δοκιμάζει κάτι διαφορετικό σε κάθε επίσκεψη.
Και η πραγματική πρόσκληση είναι απλή: αν έχεις έστω και λίγη περιέργεια, έλα μέσα.
Αν λοιπόν βρίσκεσαι στη Ζυρίχη και θέλεις να δοκιμάσεις έναν από τους καφέδες που έχει επιλέξει να σερβίρει ο Εμίλ, τότε ξέρεις ακριβώς που να τον βρεις. Τέτοια εγχειρήματα που ζωντανεύουν τις γειτονίες εύχομαι να συνεχίζουν να ανοίγουν και να πετυχαίνουν. Τα λέμε στον επόμενο καφέ στο Dogue.
Ζυρίχη, Ελβετία
Baslerstrasse 73, 8048 Ζυρίχη, Ελβετία
Ένα specialty coffee bar στο Αλτστέτεν, από τον Εμίλ και τη Σέμρα, με καφέ που προμηθεύονται απευθείας από φάρμες στον Παναμά, την Κολομβία και αλλού.
