Τοποθεσία8′
Παραδοσιακά Αρτοσκευάσματα στο Fyllo
Η Ζυρίχη έχει πλέον τον δικό της οικογενειακό φούρνο που φτιάχνει χειροποίητο φύλλο
Ο Γιώργος γυρνώντας τη χειροποίητη μπουγάτσα του που μόλις βγήκε από τον φούρνο.
20 Οκτωβρίου 2026
Η Ζυρίχη έχει πλέον τον δικό της οικογενειακό φούρνο που φτιάχνει χειροποίητο φύλλο
Ο Γιώργος γυρνώντας τη χειροποίητη μπουγάτσα του που μόλις βγήκε από τον φούρνο.
Οι γειτονιές παίρνουν τον χαρακτήρα τους πάντα από τα μαγαζιά που τις ντύνουν και τους ανθρώπους που τα έχουν στήσει και σχηματοποιούν τις συνήθειες των κατοίκων τους. Ένα από αυτά τα μαγαζιά είναι το Fyllo, ο πρώτος ελληνικός φούρνος στη Ζυρίχη, στην περιοχή Ούντερστρας, όπου ζυμώνουν καθημερινά από το πρωί. Αυτή είναι η ιστορία της Βάσως και του Γιώργου, δύο αδερφών που φέρνουν στην πόλη τις παραδοσιακές συνταγές του πατέρα τους.
Πολύ συχνά οι καλές ιστορίες στη γαστρονομία ξεκινάνε από την παράδοση αλλά όλο και συχνότερα ξεπηδούν από την καθημερινότητα σε μια πολυεθνική εταιρεία. Η Βάσω βρέθηκε να δουλεύει σε μια πολυεθνική εταιρεία στη Ζυρίχη με δραστηριότητα στην Ασία. Της άρεσε το ανθρώπινο κομμάτι της δουλειάς. Πήγαινε στην Ασία, γνώριζε τους ανθρώπους, που μάλιστα την καλούσαν και στο σπίτι τους και ήταν όλα πάρα πολύ ωραία. Μέχρι που στον δεύτερο χρόνο συνειδητοποίησε ότι κάτι έλειπε. «Πήγαινα στο γραφείο και έλεγα, ΟΚ, πάλι στον υπολογιστή». Κάπου εκεί την επισκέφτηκαν ο μπαμπάς και ο αδερφός της στη Ζυρίχη. Κάνοντας βόλτες στην πόλη συζητούσαν ότι δεν υπάρχει ελληνικός φούρνος.
Ένα χρόνο μετά, η Βάσω έλεγε στον σύντροφό της τον Κωνσταντίνο ότι θα ήθελε να ανοίξει κάτι που να προσφέρει ελληνικά αρτοσκευάσματα στην πόλη. Όταν είχε μοιραστεί την ίδια σκέψη με τον πατέρα της, που διατηρεί φούρνο στην Ελλάδα, εκείνος δίστασε. Από πού να αρχίσουν σε μια ξένη χώρα; Ο αδερφός της ο Γιώργος είχε παράλληλα τη σκέψη να ανοίξει κάτι δικό του ενώ δούλευε σεζόν στη Μύκονο γιατί είχε κουραστεί από τις συνθήκες εργασίας.
Και κάπου εκεί έλεγα στον Κωνσταντίνο: «Ξέρεις κάτι; Πρέπει να αρχίσουμε να ψάχνουμε μαγαζί. Ή τώρα ή ποτέ».
Σε αυτό το μαγαζί εγώ βρέθηκα ένα Σάββατο και έφαγα σχεδόν όλη τη βιτρίνα. Ήταν η πρώτη μου φορά στο Fyllo αλλά ένιωσα ότι το περιβάλλον ήταν τόσο οικείο, πολύ απλά γιατί αυτό που προσφέρουν είναι αυθεντικό. Όταν το μαγαζί ήταν διαθέσιμο για ενοικίαση, η Βάσω και ο Κωνσταντίνος ήταν στη σειρά αναμονής μαζί με 30 άτομα. Απλά εμφανίστηκαν από το πουθενά με την πρώτη τους τρελή ιδέα για επιχείρηση. Εκεί χρειαζόταν να παίξουν και το τελευταίο τους χαρτί για να πάρουν το μαγαζί, ειδικά σε μια τόσο απαιτητική αγορά όπως αυτή της Ζυρίχης. Η λύση ήταν τελικά το ίδιο το κόνσεπτ.
Σκέψου πήγαμε στην Ελλάδα, φέραμε μια πίτα και ο Κωνσταντίνος την έδωσε στον άνθρωπο που νοίκιαζε το μαγαζί.
Όπως παραδέχεται η Βάσω, το άνοιγμα του φούρνου ήταν μια τραυματική εμπειρία γιατί δεν ήξερε από πού να αρχίσει. Όσο άκουγε όμως για τη διαδρομή του πατέρα της, κατάλαβε ότι ό,τι κι αν περνούσαν δεν συγκρινόταν με όσα βίωσε εκείνος. Ο πατέρας τους είναι ο μικρότερος από τρεις αδερφούς, μεγαλωμένος σε μια πολύ φτωχή οικογένεια. Η γιαγιά μάζευε στάχυα και βαμβάκι στα χωράφια, ο παππούς δούλευε στα χωράφια με τα πρόβατα. Ο ίδιος διηγούνταν στα παιδιά του ότι γύριζαν σπίτι και το καρβέλι δεν έφτανε πάντα για όλους. Μεγαλώνοντας μάζευε τρίχες στα κουρεία για το χαρτζιλίκι του. Πριν καν ενηλικιωθεί, την ώρα που μάζευε ελιές με την οικογένεια, άφησε την τσάπα και είπε ότι δεν μπορεί άλλο. Έφυγε μόνος του για την Αθήνα. Πρώτα έκανε λάντζα και μάθαινε τα πρώτα πράγματα, και έπειτα στην Ομόνοια έμαθε δίπλα σε έναν άνθρωπο σιγά σιγά πώς φτιάχνονται όλα τα προϊόντα. Κάθε φορά που περνά από την Αθήνα τον επισκέπτεται ακόμη, σαν ένα μεγάλο ευχαριστώ. Μετά γύρισε πίσω και άνοιξε τον δικό του φούρνο.
Τα παιδιά μεγάλωσαν μέσα στον φούρνο. Η Βάσω έκοβε σπανάκι και έτριβε το κασέρι που έμπαινε πάνω στα πιτάκια, κι αργότερα έκανε και πωλήσεις, όχι από ανάγκη. Ο πατέρας δεν τους ζήτησε ποτέ να πάνε. Ο Γιώργος μπήκε στο εργαστήριο στα 13 του, από τη λάντζα. «Η λάντζα είναι το μεγαλύτερο σχολείο», έλεγε ο πατέρας του, γιατί από εκεί βλέπεις και σέβεσαι όλα τα πόστα: αν μπορείς να λερώσεις μία μπασίνα αντί για δύο, θα το κάνεις. Το Πάσχα, στα 14 του, έπλενε 70 με 80 ταψιά με σπανακόπιτες και τυρόπιτες.
Ο Γιώργος, που είναι σήμερα 24 και βρίσκεται στον φούρνο από το πρωί ως το βράδυ, επτά μέρες την εβδομάδα, μου μίλησε και για τις συνταγές πίσω από ό,τι φτιάχνεται στο Fyllo. Ο πατέρας του φτιάχνει ζύμη κουρού, τυρόπιτα, τα κλασικά. Η δική του ζύμη είναι κοντά σε κουρού με κλίση προς το μπριός λόγω των αλεύρων, και την έχει προσαρμόσει στη Ζυρίχη και την ιδιοσυγκρασία των ντόπιων. Ο στόχος είναι να μη μένει στον ουρανίσκο και να ταιριάζει με τις γεμίσεις, τη μυζήθρα και τη φέτα.
Η μπουγάτσα είναι το πιο απαιτητικό προϊόν του φούρνου. Το φύλλο ζυμώνεται την προηγούμενη μέρα και ξεκουράζεται στο ψυγείο. Την άλλη βγαίνει να ξεπαγώσει, πατιέται να μαλακώσει και να χαλαρώσει η γλουτένη, και μετά ανοίγεται σε αερόφυλλο, κόβεται και γεμίζεται με κρέμα. Για την μπουγάτσα χρησιμοποιεί σκληρό σιτάρι, ενώ για την πίτα μαλακό. Παίζει ρόλο το αλάτι, που σκληραίνει το φύλλο, και ο καιρός: με κρύο η ζύμη πρέπει να γίνει πιο μαλακή για να ανοίγει. Τερουάρ, δηλαδή, και στην μπουγάτσα.
Το δύσκολο, λέει ο Γιώργος, δεν είναι να φτιάξεις ένα καλό προϊόν αλλά να βγαίνει το ίδιο κάθε μέρα: η χορτόπιτα της Δευτέρας να είναι η χορτόπιτα της Τρίτης, της Τετάρτης και του Σαββάτου. Ο κανόνας του είναι «συνταγή που πετυχαίνει δεν την αλλάζεις». Αλλάζει μόνο ό,τι επιβάλλουν τα άλευρα, γιατί η Ελβετία δεν έχει τα ίδια με την Ελλάδα. Κάποια στιγμή δεν έβρισκε μυζήθρα πουθενά και έτσι ζήτησε από τον προμηθευτή τους να αρχίσει να τη φέρνει στην Ελβετία. Από την Ελλάδα φέρνουν οι ίδιοι μόνο κανέλα και γαρίφαλο, στη βαλίτσα της μητέρας του.
Πρέπει να έρθεις μια μέρα να δεις πώς είναι η μπουγάτσα, το αερόφυλλο. Είναι κάτι πολύ μαγευτικό.
Δεν θα μπορούσα ποτέ να αρνηθώ την πρόσκληση του Γιώργου. Ειδικά αφού κατέβηκα τις σκάλες για να μου δείξει και το εργαστήρι του. Οι μυρωδιές στον πάνω όροφο ήταν ήδη μια καλή ένδειξη για το είδος των προσδοκιών που θα έπρεπε να έχω αλλά στο εργαστήρι όλα ήταν πιο έντονα. Μιλούσαμε με τον Γιώργο για όλη τη δουλειά που ρίχνει σε όσα φτιάχνει και ενώ είχα ήδη φάει τον μισό κατάλογο ήθελα να ξαναφάω. Ειδικά όσο μου έλεγε πως για να μάθει να γυρνάει το φύλλο, ο πατέρας του του έδειχνε την τεχνική με μια πετσέτα.
Οι γεύσεις που βρήκα στο Fyllo είναι χωρίς καμία αμφιβολία το φτηνότερο εισιτήριο για να γευτείς τον ελληνικό φούρνο εκτός των συνόρων της Ελλάδας.
Αφού ανέβηκα και πάλι πάνω και άφησα το εργαστήριο και τις μυρωδιές του πίσω μου, συνάντησα ξανά τη Βάσω και τη ρώτησα τι πιστεύει ότι λείπει από την αγορά της Ζυρίχης. Μου είπε ότι λείπουν δύο πράγματα. Το πρώτο είναι πως δεν υπάρχουν οικογενειακά μαγαζιά ή όσα υπάρχουν έχουν αγοραστεί από μεγάλη εταιρεία και διαφημίζονται απλώς ως οικογενειακά. Το δεύτερο είναι το φρέσκο προϊόν φτιαγμένο στο χέρι, αυτό που παίρνει ο πελάτης να μην είναι κατεψυγμένο και να έχει ψηθεί πριν από μιάμιση ώρα το πολύ.
Το κοινό της Ζυρίχης, συνεχίζει, είναι απαιτητικό και αυτό είναι δίκοπο μαχαίρι: έχει υψηλά στάνταρ, καταλαβαίνει την ποιότητα και γι’ αυτό ξαναγυρνά. Ο Γιώργος από την άλλη εστιάζει στη γεύση, προσπαθώντας να την αναδείξει μέσα από όσα φτιάχνει. Στην μπουγάτσα πρέπει να βγαίνουν η βανίλια και το βούτυρο στο στόμα του πελάτη. Πριν φύγω ρώτησα και τους δύο τι είναι αυτό που θέλουν να μένει στους πελάτες τους όταν φεύγουν από το Fyllo.
Λάβε νέες δημοσιεύσεις στο ίνμποξ σου
Χωρίς σπαμ. Μόνο νέες ιστορίες, συνταγές και τοποθεσίες, όταν δημοσιεύονται.
Για τη Βάσω, είναι προσωπική υπόθεση. Θέλει να καταλαβαίνουν ότι δεν είναι απλά ένας φούρνος. Δεν είναι τέσσερις τοίχοι που απλά μπαίνεις και παίρνεις ένα προϊόν. Γνωρίζεις τον άνθρωπο που παράγει τα προϊόντα κυριολεκτικά κάτω από τα πόδια σου. Και ουσιαστικά να βλέπει ο κόσμος ένα κομμάτι του ποιοι είναι οι ιδιοκτήτες. Είναι κομμάτι του «θέλω να ξέρω ποιος είσαι». Είναι η αγάπη, το μεράκι και η φιλοξενία τους που δεν χωράνε σε λέξεις. Για τον Γιώργο σημασία έχει να τους επισκέπτεται κόσμος για να φάει συγκεκριμένα όσα θα βρουν στο Fyllo αλλά και η εμπειρία απολαμβάνοντάς τα.
Θέλω να σου μένει η ανάμνηση. Αυτό είναι σημαντικό. Ναι μεν η γεύση και τα πάντα, το συνολικό αποτέλεσμα, αλλά θέλω να μένει στο υποσυνείδητο όλο αυτό.
Για μένα αυτή η πρώτη επίσκεψη έμεινε ανολοκλήρωτη γιατί δεν μπόρεσα να δοκιμάσω τα πάντα. Μερικές βδομάδες μετά πήγα ξανά με ενισχύσεις για να δοκιμάσω ό,τι μου ξέφυγε από τον κατάλογο. Νομίζω ότι η μεγαλύτερη επιτυχία του Fyllo είναι ότι αυτά που θέλουν και τα δύο αδέρφια τα έχουν καταφέρει. Ανυπομονώ για τη συνέχεια.
Ζυρίχη, Ελβετία
Schaffhauserstrasse 6, 8006 Ζυρίχη, Ελβετία
Ένας οικογενειακός φούρνος στο Ούντερστρας, που φτιάχνει χειροποίητο φύλλο και πολλών ειδών αρτοσκευάσματα.
Κάθε συνταγή έχει τη δική της διαδρομή. Τα μικρά πιτάκια, το τυροπιτάκι, το λουκανικοπιτάκι, το φιλαδέλφεια, βγαίνουν από μια ζύμη που ο πατέρας του πήρε από έναν πρόσφυγα από τη Σμύρνη. Η μπουγάτσα, το φύλλο και η κρέμα της είναι συνταγές βασισμένες στην τεχνοτροπία της Θεσσαλονίκης. Τη χορτόπιτα ο πατέρας του την έμαθε στην Αθήνα, από κάποιον που έφτιαχνε σφολιατοειδή, και την έντυσε με τις γεύσεις του τόπου του. Τα τσουρέκια και τα κούκις είναι δικά του.
